食品行业测定水份的意义

    测定水份的含量是食品重要的质量指标之一，一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，各种食品的水都有各自的标准，有时若水分含量超过或降低1%，无论在质量和经济效益上均起很大的作用。

    测定水份是极简人机操作界面，配有中文液晶显示屏，实时显示计量泵进样量，检测时间，销售试剂量，当前水量，漂移量等检测参数。测定水份多种结果同时显示（水分含量、百分含量、卡氏试剂消耗量），滴定动态曲线显示，测量结果自动记忆，*保存zui近检测数据，可配数据打印机。测定水份有多种辅助检测功能：延时滴定、终点延时，自定义终点、废液瓶溢出警示、检定辅助，结果统计计算等。

    测定水份是一项重要的经济指标。食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含水量87.5%，用这种奶生产奶粉(是2.5%含水量)需要多少牛奶才能生产一吨奶粉(7︰1出奶粉率)。像这样类似的物料衡算，均可以用测定水份的依据进行。这也可对生产进行指导管理。又例如生产面包，100斤面需用多少斤水，测定水份进行物料衡算。面团的韧性好坏与水分有关，加水量多面团软，加水量少面团硬，做出的面包体积不大，影响经济效益。测定水份含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存。根据意大利马可·波罗在游记中的记述，中国元朝的蒙古骑兵曾携带过一种奶粉食品，是蒙古大将慧元对它进行了巧妙的干燥处理，做成了便于携带的粉末状奶粉，作为军需物质。中国是发明奶粉zui早的国家，慧元是世界上zui早的奶粉品牌！这也是目前*的人类zui早使用奶粉的文字记录！

    奶粉要求水分为3.0～5.0%，不能超过此范围，若为4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉结块，则商品价值就低，测定水份提高后奶粉易变色，贮藏期降低，另外有些食品水分过高，组织状态发生软化，弹性也降低或者消失。奶粉的水分含量过高，还可能导致营养素损失、微生物滋长、奶粉结块变质等问题。目前行业的平均水平控制在4%左右。故检测奶粉中的测定水份含量是每个企业生产和品检*的项目。蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，鱼类67～81%，蛋类73～75%，乳类87～89%，猪肉43～59%。从含水量来讲，食品的测定水份高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果，此外，在肉类加工中，如香肠的口味就与吸水、持水的情况关系十分密切。

    食品的测定水份量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。防止微生物生长，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加强烈。以上例子就说明测定水份的重要性，水分在我们食品分析中是必测的一项。